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蔵元とゆかりのある
お店や店主を紹介します。
第24回 天然食堂 かふぅ 
第23回 麦工房 らくだ
第22回 料理旅館 大和
第21回 イタリア料理
タヴェルナ エレナ
第20回 ハンバーグステーキ
ハウス 彩
第19回 三友楼
第18回 そばんち
第17回 茶香房 長竹
第16回 和食 菖蒲
第15回 海鮮居酒屋 大海
第14回 知多繁
第13回 ワールド株式会社
第12回 御料理 山荷葉
第11回 地鳥や 純鶏
第10回 沖縄料理 はとま
第9回 串料理 一富士
第8回 CAFE&BAR
PAVOT
第7回 わいわい酒家
かたりべ
第6回 波之丹州蕎麦処
一会庵
第5回 Bar Blossom
第4回 こにし家
第3回 ひもん家
第2回 福田屋
第1回 はづき
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■住所 兵庫県三田市三輪1丁目13−28 （地図）
■TEL 0795-63-5248・3283
■営業時間 17：00〜22：00（定休日:月曜）
丹波の食通たちが、少し遠いが本物を味わいたいと足を伸ばす料理屋が北摂の地にある。ＪＲ三田駅から徒歩7分、国道176号線沿いの『こにし家』がそれだ。食材の全てを天然素材にこだわる店主は熹志 侑紀但(Kishi, Ukitada)氏、名刺に記されたその雅号に違わぬ料理の鬼才である。中に入ると左手に宴会用の座敷、右手はカウンター席となる。カウンター席では厨房の中の熹志さんが手際よく料理を盛り付けるのを見ながら、酒を飲むことになる。傍らで奥様が静かに配膳の準備からお客様への気配りをされている。
この日は、吉野葛を使った雲丹(うに)豆腐からはじまって、無花果(いちじく)生ハム、夏河豚(ふぐ)、鯵の棒寿司、鱧(はも)とずわい蟹のすり身揚げ、松茸の茶碗蒸し、他にも刺身あり、焼き物あり、と趣向を凝らした魚料理が次々と目の前に並んだ。鮮魚は淡路、玄界灘、山陰などから常に新鮮で引き締まったものを厳選。魚を選ぶ目も確かだが、火の入れ方の按配がよく、素材を生かした味付けとともに感覚の狂いのなさに感服。
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ともかく敏感な舌の持ち主。酒についても酒質をたちどころに利き分ける能力に驚かされる。特にアルコール添加の酒は論外で、「これは入ってまんな」と言下に断罪される。そしてよく「この酒、キレますなー」とか「甘がキレまへんな」という変った表現を使うのだ。香りや味わいとともに余韻の潔さ(キレ)を大事にするのが、この人の感覚の抜きん出たところ。食中酒（食事とともに美味しく飲める酒）を追求するからこそ出る言葉である。一般的に評判の良い銘柄に左右されることはなく、自分の舌を頼りに利き酒をして使っているのが、蔵元としても怖いところ。当蔵の『復刻酒・野条穂』を高く評価してくれていて、『こにし家』で出される秘蔵酒のラインアップに加わっている。
   
初めて熹志さんと知り合ったのは10年くらい前のこと。真冬に飛び込みで蔵に来られ、極寒の中食い入るように仕込みをみつめ、矢継ぎ早に質問されること数時間。後にも先にもあんな熱心な見学者はおられない。最後には蔵人も音を上げるほどだった。もともと料理人であったのではない。商社の倉庫管理や仏像修復などの仕事を経てから包丁の世界で修行を積んだ苦労人。人一倍の料理に対する情熱と恵まれた才能、そしてたゆまぬ努力が現在の『こにし家』の味を築きあげたのだ。
お店は夜が主体。昼間は要予約。決まったメニューはないので、訪れる前に予算とともにご相談されるとよいでしょう。頼めば３０００円からの素敵なお弁当も作ってくれます。
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