牡蠣の玉味噌鍋

・材料 

生牡蠣100g
お好きな野菜写真は大根・人参・せり
  
< 玉味噌だし >
・白味噌50g
・卵黄1個分
・薄口醤油小さじ1
・味醂小さじ1
・水150cc
・昆布出汁の素5g

・作り方

(1) 生牡蠣は塩水で洗い汚れを落として、さっと熱湯にくぐらせておきます。
(2) 野菜を準備する。根菜や葉物の堅い部分は下茹でして柔らかくしておく。
(3) 玉味噌出汁の材料(水と昆布出汁の素以外)を練り合わせ、水で徐々に伸ばしていきます。
(4) (3)を鍋に移し昆布出汁の素を加え、良く混ぜながら弱~中火で加熱します。
(5) 出汁が熱くなったら具材を入れ、火が入れば完成です。

◎ ポイント
・必ず出汁は混ぜながら加熱して下さい(乳化)、混ぜないで放置すると味噌と卵黄が分離してクリーミーな出汁になりせん。
・お好みで粉山椒や粗挽き黒胡椒を加えると風味が増します。
・鍋の仕上げは麺(うどん、パスタ等)に濃厚な出汁をからめて和風カルボナーラに。
・牡蠣のほか、白身の魚・鮭・帆立貝などでも合います。

少し霞んだ生酒に、魚介の旨味が溶け込んだ玉味噌がよく合う一品です。
玉味噌だしは水の代わりに、牛乳を加えると「飛鳥鍋」、玉味噌出汁に酒粕を加えると「酒粕鍋」になります、お試し下さい。

1963年大阪生まれ。
流浪の青年時代を経て、27歳から和食の道にはいる。
和の心、古いもの、そして雪山をこよなく愛する男。
このコーナーでは旬の奥丹波に合わせて、
ご家庭で作りやすいおつまみを紹介していただきます。

ページTOPへ